بستنی سنتی ایران، در میان 10 تا از برترین دسرهای یخی دنیا

بستنی سنتی ایران، در میان 10 تا از برترین دسرهای یخی دنیا

در ابتدا، 500 سال قبل از میلاد مسیح در ایران، ایرانیان برف‌های زمستانی را در یخچال‌های سنتی ذخیره می‌کردند، که از آن برف‌ها برای درست کردن اولین دسرهای یخی استفاده می‌کردند (گفته می‌شود که در ابتدا فالوده بوده است). چینی‌ها به‌سرعت روش‌های خاص خود را بوجود آوردند و شیر گاومیش را در برف مخلوط کردند و از آن برای پذیرایی از امپراطوری‌های علاقه‌مند به شیرینی استفاده می‌کردند. هنگامی‌که درهای جهان رو به تجارت باز شد و تجارت یخچال اوج گرفت، تمامی ملت‌ها ترکیب لذت‌بخش یخی خود را گسترش دادند. ترکیباتی که در حال حاضر در خاطرات کودکی نسل‌های امروز باقی‌ مانده است.

این مقاله به شما کمک خواهد کرد تا با چند نمونه از دسرهای یخی متنوع و فوق‌العاده دنیا آشنا شوید.

 

فیلیپین: هالو - هالو (Halo-halo, Philippines)



بسیاری از کشورهای آسیایی روش خاص خود را از ترکیب یخ تراشیده شده، شیر و طعم‌دهنده‌های مختلف دارند، اما تعداد کمی از آن‌ها به رنگ بنفش روشن همانند هالو-هالو هستند. برخی از فروشندگان از کرم کارامل، موز شیرین شده یا مروارید ساگو (ساگو Sagu Metroxylon  یک نشاسته بدست آمده از مغز میوه که از ساقه درخت نخل ساگو است. این ماده غذایی بسیاری از مردم در گینه نو و جزایر مولوکو است که از آن تحت عنوان Saksak و Sagu نام می‌برند.) برای تزیین آن استفاده می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر روی آن پنیر و آرد ذرت می‌پاشند. این اسم به معنای "mix-mix" ترجمه‌ شده است، یعنی هر چیزی را می‌توانید به آن اضافه کنید، زیرا ایده اصلی آن این است که همه چیز را با هم مخلوط‌کنید و به یک دسر یخی خوشمزه تبدیل کنید.

در اوایل قرن نوزدهم، مهاجران اولیه ژاپنی نسخه‌ای از این دسر به نام kakigori را به فیلیپین معرفی کردند، این ترکیب مخلوط یخ تراشیده شده با محصولات جزایری مانند انبه و لوبیا قرمز بود. بعد از جنگ جهانی دوم، این ملت استقلال‌ یافته، سرنوشت شیرین خود را نیز به دست گرفتند و بستنی ube (سیب‌زمینی شیرین بنفش) را به آن ترکیب اضافه کردند تا رنگ تجاری بنفش را به آن بدهند.

اگر زمانی به مانیل (Manila) رفتید، مستقیم به رستوران Kuya J, جایی که با شیر یخ‌زده هالو-هالو نرم و ابریشمی ویژه‌ای درست می‌کنند، بروید.

 

برزیل: آچای نا تیگلا (Açaí na tigela, Brazil)



کاسه‌های آچای (Açaí) ریشه‌ در حفظ سلامتی دارند. این میوه نخل در اعماق جنگل‌های آمازون رشد می‌کند و صدها سال است که توسط جوامع محلی به عنوان یک ماده‌ی غذایی خام غنی از کالری مورد استفاده قرار می‌گیرد (اغلب با برنج خورده می‌شود). این دسر برزیلی از میوه آکای درخت پالم تهیه می‌شود. میوه این درخت را به همراه تکه‌های ریز یخ و برفک به صورت بستنی یخی درآورده و در کاسه سرو می‌کنند. گاهی نیز به شکل اسموتی درآورده و به همراه صبحانه یا مغزی‌جات سرو می‌شود.

در شهرهای بزرگ برزیل انواع توت‌ها به‌صورت منجمد خریداری می‌شوند، زیرا تامین کنندگان باید در طول سفر طولانی از جنگل‌ها آن‌ها را تازه نگه‌دارند. هنگامی‌که توت‌های یخزده مخلوط می‌شوند حالتی شبیه به برفی که کمی ذوب‌شده به خود میگیرند.

اگر به سائوپائولو(São Paulo) رفتید حتما سری به Açaí Mooca بزنید و یک میان وعده رنگارنگ با یک کاسه کلاسیک خوشمزه و مغذی را میل کنید.

 

ایران: بستنی سنتی (Bastani sonnati, Iran)



ایران به عنوان زادگاه دسرهای یخی شناخته‌ می‌شود، اما نسخه‌ی خود را از آنچه دنیا به عنوان بستنی می‌شناسد تا دهه 1920 تغییری نداده است. خوراکی خوشمزه و خلاقانه‌ی کارآفرین محلی، اکبر مشتی، چنان حیرت‌انگیز بود که دستورالعمل وی به استاندارد سنتی ایرانی تبدیل‌ شده است.

عرضه فراوان زعفران ایران، رنگ زرد دلربای خود را به بستنی سنتی می‌بخشد. در حقیقت این دسر فریبنده از ترکیب گلاب، پسته، شیر گوسفند و ثعلب (آرد تهیه‌ شده از ارکیده‌های وحشی که به آن قوام کشیده می‌دهد) تهیه می‌شود. استفاده از پسته و زعفران در تهیه بستنی سنتی آنقدر متداول است که اغلب آن را بستنی پسته‌ای یا بستنی زعفرانی هم می‌نامند. نوع نانی آن‌ که به حالت ساندویچی میان دو ویفر نازک قرار می‌گیرد بیشترین محبوبیت را دارد.

می‌توانید از مغازه اصلی و باستانی اکبر مشتی در تهران دیدن کنید، مغازه‌ای با یک دریچه چوبی کوچک در دیوار نزدیکی میدان تجریش، که اکنون توسط پسر اکبر اداره می‌شود.

 

کره جنوبی: پاتبینگسو (Patbingsu, South Korea)



بسیاری از مردم کره جنوبی خاطرات مشترکی از تپه غول‌ پیکری از یخ تراشیده شده، شیر غلیظ و مهمتر از همه لوبیای قرمز در دوران کودکیشان دارند. این حبوبات برای رسیدن به نرمی مطلوب و ایجاد یک کنتراست لذت‌بخش ساعت‌ها در آب قند جوشانده می‌شوند. پاتبینگسو اغلب با tteok (کیک برنج جویدنی) و یک نوع پودر دانه‌ریز به نام misugaru تزئین می‌شود. لوبیای قرمز ("پات") را حذف کنید و حالا شما بینگسو (bingsu) دارید.

امروزه این دسر، همانند مزه عالی‌اش، ظاهر پرطرفداری هم دارد، بطوری که در صفحات غذایی اینستاگرام بسیار به چشم می‌خورد. اگر طعم کنجد سیاه یا پنیر انبه موردپسند شما نیست، Mealtop برخی از بهترین پاتبینگسوهای سنتی در سئول را دارد.

 

آمریکا: بنانا اسپلیت (Banana split, USA)



سال 1904 در لاتارور(Latrobe)، پنسیلوانیا، دیوید استریکلر 23 ساله یک کار نیمه وقت به عنوان دستیار داروساز در داروخانه محلی خود را شروع کرده بود. قبل از سودا شاپ و جوک‌باکس (به انگلیسی: Jukebox یک دستگاه خودکار پخش موسیقی که معمولاً با سکه کار می‌کند و موسیقی مورد نظر را از رسانه‌های موجود در جعبه اجرا می‌کند)،جوان‌های آمریکایی همه چیز را برای درست کردن بستنی مخصوص خودشان ترکیب می‌کردند. رقابت دوستانه‌ای در جریان بود که در آن استریکلر برای ایجاد نسخه جدیدی به رقابت پرداخت. این درست زمانی بود که او به یک موز رسید و تاریخ دسر را تغییر داد.

بنانا اسپلیت ممکن است کمی بهم ریخته به نظر برسد، اما یک روش اصلی برای تهیه آن وجود دارد. در این روش موز را به صورت عمودی و از پهلو به دو قسمت تقسیم کرده و در ظرف مناسبی قرار می‌دهند. در بین دو برش موز، اسکوپ‌های بستنی وانیلی، شکلات و توت‌فرنگی را قرار می‌دهند و روی آن‌ها شربت آناناس ریخته می‌شود، روی اسکوپ‌ها خامه فرم گرفته ریخته و با آجیل تزیین می‌شود. از همه مهمتر گیلاسی است که بالای دسر قرار می‌گیرد و مشخصه اصلی این دسر می‌باشد.                                                                                         

سری به سالن قدیمی بستنی Franklin Fountain در فیلادلفیا (Philadelphia) بزنید و از بخش قدیمی تقسیم موز دکتر داوی (Dr Dovey) دیدن کنید.

 

مکزیک: راسپادوس (Raspados, Mexico)



در مکزیک هنگامی‌که صدای گاری دست‌فروش راسپادوس بگوش می‌رسد، خاطرات دوران مدرسه‌ی مکزیکی‌ها زنده می‌شود. بچه ها با سرعت از کلاسهایشان بخاطر لیوان های یخ تراشیده شده در شربت، در طعم‌هایی مانند تمر هندی، چاموی (آلوهای نمکی و ترش با فلفل قرمز) و رومپوپ (اِگ‌ناگ مکزیکی: اِگ‌ناگ به انگلیسی: Eggnog نوعی نوشیدنی لبنی است که طعم شیرین دارد.) خارج می‌شوند. والدین این کودکان آسوده خاطر هستند، زیرا می‌دانند که این دسرها از مواد طبیعی درست‌ شده‌اند. در برخی نسخه‌ها حتی میوه‌های تازه را نیز در بالای آن قرار می‌دهند، اگرچه شیر تغلیظ شده معمولاً عملکرد خوب میوه را خنثی می‌کند. در زبان اسپانیایی راسپادوس  Raspados به معنای تراشیدن است و نشانگر یخ بزرگ و محکم است که فروشندگان با استفاده از قاشق آن را می‌تراشند. این نشانه‌ی منحصربه‌فرد مکزیک نیست، نمونه‌های کلمبیایی آن با ویفر همراه است، درحالی‌که فروشندگان پاناما به‌اندازه‌ی دلخواهشان پودر مالت داخل آن می‌ریزند.

 

ایتالیا: گرانیتا دی کافه کان پانا (قهوه گرانیتا با خامه)، ( Granita di Caffe con Panna, Italy)



گرانیتا چنان خوردنی پرطرفداری در ایتالیا است که پزشکان، بخش اعظمی از قرن شانزدهم و هفدهم را صرف این بحث کردند که آیا این خوراکی بسیار خوشمزه می‌تواند برای شما خوب باشد یا خیر و این امر باعث شد که صنعتگران در طی صدها سال، تلاشی برای تکمیل دستورالعمل‌های خود نداشته باشند.

یکی از بیشترین مصارف قهوه گرانیتا، با خامه در رم است. اسپرسو قوی به یخ خردشده اضافه می‌شود و به شدت همزده می‌شود. سپس این گرانیتا داخل یک لیوان ریخته شده و روی آن مقدار زیادی خامه قرار داده می‌شود. هنگامی‌که در رم هستید، به سمت La Casa del Caffe Tazza D’oro بروید تا از آنجا، گشت‌وگذاری پر انرژی را آغاز کنید.

 

آلمان: بستنی اسپاگتی (Spaghetti Eis, Germany)



این دسر جدید ریشه‌های خود را در سال 1960 در مانهایم (Mannheim) آلمان پیدا کرد، جایی که سرآشپز داریو فونتانلا (Dario Fontanella) بستنی وانیلی و پوره‌ی سیب‌ زمینی را فشرده کرد و به صورت اسپاگتی رشته‌ای درآورد. از آن زمان، بستنی‌فروشان این کشور بر روی "نودل"های خود سس توت‌فرنگی ریختند و روی آن شکلات سفید تازه‌ی رنده شده قراردادند. این دسر حالتی کارتونی دارد، برای بچه ها جالب است و مزه‌اش بی‌نظیر است!

سفر خود در برلین را در Eis Lanzarno خاطره‌انگیزتر کنید، جایی که بستنی اسپاگتی از دهه 1970 با استفاده از یک دستگاه ویژه ساخته‌ می‌شود این بستنی خیلی سریع ذوب می‌شود، بنابراین لازم است سریع میلش کنید!

 

هند: کولفی(Kulfi, India)



بطور مرسوم کولفی یک دسر پر زحمت و زمان‌بر است. برای تهیه این دسر، شیر، شکر و طعم‌دهنده‌ها را به مدت چهار ساعت با حرارت کم می‌جوشانند و مرتبا به هم می‌زنند تا زمانی که مطمئن شوند نمیچسبد. این جوشاندن با حرارت ملایم، مخلوط را غلیظ کرده و کاراملی می‌کند و شیرینی آن بیشتر می‌شود. این دسر به احتمال زیاد در امپراتوری مغول شمال هند (قرن 16) به وجود آمده است.

امروزه، بسیاری از فروشندگان برای سرعت بخشیدن به پروسه‌ی تهیه‌ی کولفی از ماشین‌آلات و نشاسته‌ی ذرت استفاده می‌کنند، با این وجود در دنیای مدرن، طعم‌های سنتی غیر قابل تغییر و ثابت‌ هستند. طعم‌های کلاسیک شامل گل سرخ، پسته یا انبه به‌صورت چوبی مثل بستنی کیم یا کاسه ای می‌باشند.

نوع دیگر سرو آن در دهکده Hauz Khas دهلی، وجود دارد که در داخل انبه سرو می‌شود و بسیار خوشمزه و لذیذ است.

 

منبع: لست سکند

2121